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바닐라 취미/쿡쿡

양식용어 정리

크리쯔 2024. 12. 12. 11:37

1. 재료 관련 용어

1.1. 기본 채소 및 허브

Bouquet Garni (부케 가르니) 허브(파슬리, 타임, 월계수 잎)를 묶어 국물이나 소스에 향을 더하는 데 사용.
Mirepoix (미르포아) 당근, 양파, 셀러리를 작은 크기로 썰어 기초 맛을 내는 데 사용하는 채소 혼합물.
Shallot (샬롯) 작고 달콤한 맛이 나는 양파의 일종.
Leek (리크) 부드러운 맛의 대파 같은 채소, 수프와 스톡에 자주 사용.
Celery (셀러리) 향이 강한 채소로, 스톡과 샐러드에 사용.
Thyme (타임) 은은한 향의 허브로, 고기 요리와 스튜에 자주 사용.
Rosemary (로즈메리) 바비큐와 감자 요리에 어울리는 향긋한 허브.
Bay Leaf (월계수 잎) 국물과 스튜에 풍미를 더하는 허브 잎.

1.2. 고기 및 해산물

Filet (필레) 뼈와 껍질을 제거한 생선이나 고기 조각.
Prosciutto (프로슈토) 얇게 썬 이탈리아 햄으로 샐러드나 전채 요리에 사용.
Lardons (라돈) 작은 큐브 모양으로 자른 베이컨 조각.
Pork Belly (포크 벨리) 돼지 배 부위로, 베이컨과 다양한 요리에 사용.
Scallop (스캘럽) 조개 관자, 버터와 함께 구워 먹는 고급 해산물.
Cod (코드) 부드럽고 흰살 생선으로 구이와 튀김에 적합.
Monkfish (몽크피쉬) 고기 같은 질감으로 유명한 고급 생선.

1.3. 유제품 및 기본 조미료

Mascarpone (마스카포네) 크림 같은 이탈리아 치즈로, 티라미수나 소스에 사용.
Gruyère (그뤼예르) 깊은 맛의 스위스 치즈로, 그라탱 요리에 자주 사용.
Parmesan (파르메산) 강한 풍미의 이탈리아 경성 치즈로 파스타, 샐러드에 필수.
Clarified Butter (클래리파이드 버터) 불순물을 제거한 맑은 버터, 고온 조리에 사용.
Crème Fraîche (크렘 프레슈) 부드럽고 새콤한 크림으로, 소스와 디저트에 사용.

1.4. 특수 재료

Duxelles (듁셀) 잘게 다진 버섯과 양파를 버터에 볶아 만든 혼합물로, 파이 속재료로 자주 사용.
Foie Gras (푸아그라) 거위 간으로 만든 고급 식재료.
Anchovy (앤초비) 소금에 절인 멸치, 드레싱이나 소스에 자주 사용.
Capers (케이퍼) 식초에 절인 꽃봉오리로, 피클처럼 요리에 감칠맛을 더함.
Escargot (에스카르고) 달팽이 요리로, 버터와 마늘로 조리.
Caviar (캐비어) 철갑상어 알로 고급 요리의 장식이나 메인으로 사용.
Artichoke (아티초크) 꽃봉오리를 조리해 먹는 독특한 채소.

1.5. 곡물 및 전분

Polenta (폴렌타) 옥수수 가루로 만든 이탈리아 음식.
Couscous (쿠스쿠스) 세몰리나 밀로 만든 작은 알갱이 형태의 곡물.
Quinoa (퀴노아) 영양가 높은 곡물로, 샐러드와 곁들임 요리에 사용.
Risotto Rice (리소토 라이스) 아보리오 쌀을 사용하며, 크리미한 질감을 냄.

1.6. 소스 재료

White Wine (화이트 와인) 소스나 스튜의 산미를 더하는 데 사용.
Balsamic Vinegar (발사믹 식초) 달콤하고 진한 맛의 식초로 샐러드 드레싱에 자주 사용.
Truffle Oil (트러플 오일) 트러플 향이 나는 고급 오일로 요리의 풍미를 강화.
Worcestershire Sauce (우스터 소스) 풍부한 맛의 소스로, 스테이크와 마리네이드에 사용.

2. 소스 관련 용어

2.1. 마더 소스

Béchamel (베샤멜) 우유와 루(버터+밀가루)로 만든 흰 소스.
Velouté (벨루테) 루에 닭고기, 생선, 송아지 육수를 섞은 소스.
Espagnole (에스파뇰) 루와 갈색 육수로 만든 브라운 소스.
Hollandaise (홀랜다이즈) 달걀노른자와 버터, 레몬즙으로 만든 에멀전 소스.
Tomato Sauce (토마토 소스) 토마토와 허브로 만든 소스.

2.2. 응용 소스

Demi-Glace (데미글라스) 갈색 육수와 에스파뇰 소스를 줄여 만든 진한 브라운 소스.
Aioli (아이올리) 마요네즈 베이스에 마늘을 섞어 만든 지중해 소스.
Pesto (페스토) 바질, 파르메산 치즈, 올리브 오일로 만든 이탈리아 소스.
Rémoulade (레물라드) 마요네즈 베이스에 피클, 허브, 겨자를 섞은 소스.
Vinaigrette (비네그레트) 식초와 기름을 섞어 만든 드레싱 소스.
Beurre Blanc (버르 블랑) 화이트 와인과 버터로 만든 부드러운 소스.
Chimichurri (치미추리) 파슬리, 마늘, 식초, 올리브 오일로 만든 아르헨티나 소스.
Mornay Sauce (모르네 소스) 베샤멜 소스에 치즈를 추가한 소스.
Gravy (그래이비) 고기에서 나온 육즙으로 만든 소스.

3. 조리 기법 용어

3.1. 기본 조리 기법

Sauté (소테) 기름을 두른 팬에서 재료를 빠르게 볶는 조리법.
Blanch (블랜치) 재료를 끓는 물에 살짝 데친 뒤 찬물에 식혀 색과 식감을 유지.
Boil (보일) 재료를 끓는 물에서 익히는 기법.
Poach (포칭) 재료를 낮은 온도의 물이나 액체에 부드럽게 익히는 조리법.
Simmer (시머) 액체가 살짝 끓도록 낮은 온도에서 천천히 익히는 기법.

3.2. 고급 조리 기법

Deglaze (디글레이즈) 팬에 남은 갈색 찌꺼기에 액체(와인, 육수)를 넣어 소스를 만드는 과정.
Braise (브레이즈) 재료를 약간의 액체와 함께 낮은 온도에서 오랜 시간 익히는 기법.
Confit (콩피) 고기나 채소를 기름 속에서 천천히 익히는 기법.
Sous Vide (수비드) 음식을 진공포장하여 낮은 온도의 물에서 천천히 익히는 조리법.
Flambé (플람베) 알코올을 태워 풍미를 더하는 조리법.

3.3. 굽기 및 튀기기

Grill (그릴) 석쇠나 그릴 위에서 높은 열로 재료를 익히는 방법.
Roast (로스트) 오븐에서 재료를 높은 온도로 바삭하게 굽는 기법.
Fry (프라이) 기름에 재료를 넣어 빠르게 튀기는 조리법.
Shallow Fry (섀로우 프라이) 얕은 기름에서 재료를 튀기는 방법.
Deep Fry (딥 프라이) 재료를 완전히 기름 속에 담가 튀기는 방법.

3.4. 텍스처 및 형태 관련

Julienne (줄리엔) 채소를 가늘고 긴 성냥 모양으로 자르는 기법.
Brunoise (브루누아즈) 재료를 매우 작은 주사위 모양으로 자르는 기법.
Chiffonade (시프로나드) 허브나 잎채소를 얇게 채썰기.
Macerate (매서레이트) 재료를 설탕, 소금, 액체에 담가 맛을 배게 하는 과정.

3.5. 제빵 및 디저트 기법

Temper (템퍼) 초콜릿을 균일하게 녹이고 식히는 기술.
Caramelize (캐러멜라이즈) 설탕을 가열해 갈색으로 변하게 하여 달콤한 풍미를 더하는 과정.
Whisk (위스크) 크림이나 달걀을 공기와 섞어 부드럽고 가벼운 질감을 내는 과정.
Fold (폴드) 재료를 부드럽게 섞는 기법으로, 공기를 유지하며 반죽을 섞음.

3.6. 기타 조리 기법

Reduce (리듀스) 소스나 액체를 끓여 양을 줄이고 맛을 농축시키는 기법.
Glaze (글레이즈) 음식 위에 얇고 반짝이는 코팅을 입히는 방법.
Score (스코어) 고기나 빵에 얕은 칼집을 내어 요리 중 더 잘 익게 하거나 장식을 하는 기법.
Steam (스팀) 수증기를 사용해 재료를 부드럽게 익히는 방법.

4. 조리 도구 및 장비

4.1. 칼과 슬라이싱 도구

Mandoline (만돌린) 채소를 얇고 고르게 슬라이스하기 위한 도구. 칼로 하기 어려운 균일한 두께의 얇은 조각을 손쉽게 만들 수 있음.
Chef's Knife (셰프 나이프) 다목적으로 사용되는 기본 주방칼. 채소, 고기 등을 자르고 다지는 데 가장 흔히 사용됨.
Paring Knife (페어링 나이프) 과일이나 작은 채소를 껍질을 벗기거나 세밀하게 손질하는 데 사용되는 작은 칼.

4.2. 믹싱 및 휘핑 도구

Whisk (위스크) 달걀, 크림 등을 휘저어 섞는 데 사용하는 도구. 공기를 섞어 부드럽고 가벼운 질감을 내는 데 적합함.
Spatula (스패출라) 팬케이크를 뒤집거나 반죽을 섞을 때 사용하는 유연한 플라스틱 또는 실리콘 도구.
Mixing Bowl (믹싱 볼) 재료를 섞거나 반죽을 준비할 때 사용하는 깊고 둥근 그릇.

4.3. 오븐 및 베이킹 도구

Ramekin (라메킨) 작은 오븐 용기. 주로 크렘 브륄레, 수플레 같은 디저트나 작은 요리를 개별적으로 제공하는 데 사용됨.
Baking Sheet (베이킹 시트) 쿠키, 빵, 피자 등을 구울 때 사용하는 평평한 금속판.
Rolling Pin (롤링 핀) 반죽을 평평하고 균일하게 밀어 펴는 데 사용하는 도구.

4.4. 스튜 및 국물 요리 도구

Dutch Oven (더치 오븐) 두꺼운 금속 냄비로, 스튜나 브레이즈 요리에 적합. 열을 고르게 분배하고 오래 유지하는 능력이 뛰어나 오랜 시간 조리하는 요리에 사용됨.
Stock Pot (스톡 팟) 대량의 국물, 스튜, 파스타를 조리하는 데 사용되는 깊고 큰 냄비.
Ladle (레이들) 스프나 소스를 푸는 데 사용하는 큰 숟가락.

4.5. 측정 도구

Measuring Cups (계량컵) 액체나 가루 재료의 정확한 양을 측정하는 데 사용하는 컵. 일반적으로 밀리리터나 컵 단위로 표시됨.
Measuring Spoons (계량스푼) 작은 양의 재료(예: 소금, 향신료)를 정확하게 측정하기 위한 스푼.
Kitchen Scale (주방 저울) 재료의 무게를 정확히 측정하는 데 사용하는 디지털 또는 아날로그 저울.

4.6. 기타 필수 도구

Tongs (집게) 고기나 야채를 뒤집거나 섬세하게 집는 데 사용하는 도구.
Grater (그레이터) 치즈, 당근, 초콜릿 등을 갈아 작은 조각으로 만드는 도구.
Peeler (필러) 과일과 채소의 껍질을 얇게 벗기는 데 사용하는 도구.
Colander (콜랜더) 파스타나 채소를 삶은 후 물을 걸러내는 데 사용하는 구멍이 뚫린 그릇.
Zester (제스터) 레몬, 라임, 오렌지 껍질을 가늘게 갈아내는 도구로 향을 내는 데 사용됨.

5. 프레젠테이션 및 플레이팅

5.1. 요리 스타일

Terrine (테린) 주로 고기, 채소, 생선을 층층이 쌓아 만든 요리. 프랑스 요리에서 많이 사용되며, 고급스러운 비주얼과 함께 차갑게 제공됨.
Ragout (라구) 고기나 채소를 천천히 익힌 스튜 형태의 요리. 걸쭉하고 풍부한 맛을 특징으로 하며 파스타나 밥과 함께 제공됨.
Pâté (파테) 간이나 고기를 곱게 다져 만든 요리. 부드러운 질감과 깊은 맛이 특징이며, 주로 빵에 발라 먹음.

5.2. 소스 및 장식

Velouté (벨루테) 루와 육수를 섞어 만든 부드러운 소스. 다양한 요리의 베이스로 사용되며 크리미한 질감을 제공함.
Coulis (쿨리) 과일이나 채소를 갈아 만든 농축 소스. 디저트나 메인 요리의 장식으로 사용되며 색감과 풍미를 더함.
Gastrique (가스트릭) 설탕과 식초를 조리해 만든 달콤하고 신맛의 소스. 고기 요리나 디저트의 풍미를 강화하는 데 사용됨.
Reduction (리덕션) 액체(소스, 주스)를 졸여 농도를 높이고 맛을 농축시킨 형태. 플레이팅에서 소스를 걸쭉하게 만들어 장식함.

5.3. 장식 기술

Plating (플레이팅) 음식을 접시에 미적으로 배치하는 기술. 재료의 색상, 질감, 높이를 고려하여 시각적인 아름다움을 강조.
Smear (스미어) 접시에 소스를 긋는 듯한 방식으로 장식하는 기법. 브러시나 스푼을 사용해 소스를 얇게 펴 발라 미적인 효과를 줌.
Microgreens (마이크로그린) 작은 허브나 새싹 채소로 요리의 장식과 맛을 더함. 플레이팅의 세련된 느낌을 강화.
Edible Flowers (식용 꽃) 색상과 향을 추가하기 위해 사용하는 식용 꽃. 디저트와 메인 요리에 장식으로 활용.

5.4. 디저트 및 음료 플레이팅

Layering (레이어링) 디저트에서 여러 층으로 재료를 쌓아 올려 시각적 아름다움을 강조. 파르페나 트라이플에서 자주 사용됨.
Dusting (더스팅) 설탕 가루, 코코아 가루를 체로 뿌려 장식하는 기법. 케이크나 디저트에 마무리로 자주 사용됨.
Drizzling (드리즐링) 소스나 시럽을 얇게 뿌려 요리나 디저트를 장식하는 기술.
Foam (폼) 기계를 사용해 액체를 거품처럼 만들어 요리에 독특한 텍스처와 비주얼을 제공.

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